Één van de bekendste nationale gerechten van Frankrijk. De pot au feu is een vullende maaltijd. Een stoofschotel met lang gegaard rundvlees en seizoens groenten. Pot au feu betekent letterlijk “pan op vuur”.
Misschien heb je de term wel al eens gehoord. Maar toch nog nooit gegeten. Pot au feu is een echt familie gerecht. In de Bourgogne noemen we dit “fait a maison”, oftewel “thuis gemaakt”. Een klein stukje geschiedenis van de pot au feu. Al sinds de 11e eeuw gaat het recept van de pot au feu over van generatie op generatie. Toch komen de eerste meldingen van het recept, in de kookboeken pas veel later. In 1600 vond koning Henri IV dat zijn onderdanen genoeg geld moesten hebben om zich pot au feu te kunnen veroorloven. In die tijd werd voor de stoofschotel kip gebruikt. Het gerecht heette toen poule au feu. Het was toen een echt zondagse maaltijd. Vandaag de dag wordt de pot au feu bijna altijd met rundvlees gemaakt. Meestal wordt het vlees gebruikt wat iets taaier is. Bijvoorbeeld klapstuk en de ossenstaart. Wat ook klassiek erbij is, is de schenkel met voldoende beenmerg erin. Een ongeschreven regel van dit recept is dat je 3 liter koud water voor 1 kilo rundvlees gebruikt. Het vlees moet lang garen, liefst in een gietijzeren cocotte. Zelf gebruik ik een creuset cocotte. Een dure pan in aanschaf, maar een creuset heb je voor het leven. De pot au feu wordt gegaard zonder deksel op de cocotte. Als groenten gebruik ik meestal wortels, selderij, prei pastinaak en mei knollen. Het ligt aan het aanbod van de markt-groenteman. Wel worden voor de pot au feu altijd seizoens groenten gekozen. Witte kool en uien doen het tevens goed. Gebruik royaal kruiden, samengebonden met keukentouw. In Frankrijk noemen we zo’n bosje kruiden een bouquet garni. Zout, peper, nootmuskaat en knoflook worden naar smaak toe gevoegd. Kruidnagels geven een lekkere smaak aan de stoofschotel. De Kruidnagels steek ik in een stuk ui. Op die manier is het makkelijk om de kruidnagels uit de pot au feu te halen. Volgens het Franse recept kook je de aardappelen apart. De bouillon wordt troebel als je de aardappelen meekookt in de pot au feu. Schep tussendoor het vetlaag van de bouillon. Er zijn ook verschillen in het serveren. De eerste manier is om de groenten en vlees in een diep bord te leggen. De bouillon wordt los erbij geserveerd. Het mergpijpje lepel je uit. Het beenmerg smeer je op brood. Erbij worden kleine augurkjes en mosterd gegeven. Om ervoor te zorgen dat het beenmerg in het mergpijpje blijft zitten, wikkel het mergpijpje in kaasdoek. Een tweede manier is het om eerst de bouillon met het mergpijpje te serveren. Samen met nootmuskaat, zout, peper en brood. De groenten en het vlees komen in een ander bord erbij. Over deze tweede methode zegt men dat dat de traditionele manier is. De derde versie is gewoon bouillon, mergpijpje, groenten en vlees in een diep stoepbord. Brood, augurkjes en mosterd los erbij. Mosterd wordt tegenwoordig ook wel door mayonaise vervangen.
Wat heb je nodig voor pot au feu, voor ongeveer 6 personen
- 1 kilo tot anderhalve kilo rundvlees speciaal voor pot au feu
- per persoon één mergpijpje
- 2 grote preien
- 4 mei knollen
- 3 bleekselderij stengels
- 2 grote uien
- 3 knoflookteentjes
- 4 mei knollen
- 4 middel grote wortels
- 4 kruidnagels
- peper uit de molen, peperkorrels
- grof zeezout
- vers gemalen nootmuskaat
- 1 bos garni (kruiden samen gebonden)
Kruiden zoals: laurier, salie, foelie, tijm, salie en peterselie - gekookte aardappelen
- (stok) brood
- mayonaise
- mosterd
- augurkjes
Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 210° C. Pel de uien snijd ze in tweeën. Prik de kruidnagels in één van de helften van de ui. Leg de uien in een ovenschaal. Rooster de uien ongeveer 15 tot 20 minuten, ze moeten bruin kleuren. Pel de knoflookteentjes. Bind alle kruiden bij elkaar met keukentouw. Je kunt de mergpijpjes inpakken in kaasdoek. Op deze manier zal de merg er niet uitlopen. Je kunt ook de merg gewoon laten vermengen met de bouillon. Dan hoef je de mergpijpjes niet in te pakken. Snijd het vlees in grote stukken. Plaats nu de mergpijpjes, het rundvlees in een grote braadpan (creuset cocotte). Schenk ongeveer 3 liter koud water erbij. Heb je meer vlees dan ook meer water. In een thee ei kan je de peperkorrels en knoflook doen. Voeg ook de uien met kruidnagels toe. Zout naar smaak, breng aan de kook.
Ondertussen schil je de wortels en de mei knollen. Was de prei, wortels en bleekselderij. Snijd de groenten in grote stukken. Als het water eenmaal kookt, zet het vuur dan heel laag, op sudderstand. Laat 3 uur stoven (ik doe vaak wel 4 uur). Je kunt hierna de bouillon zeven door een kaasdoek. Zelf doe ik dat niet, wel schep ik het vet aan de bovenkant van de bouillon eraf. Voeg nu de wortels, prei, bleekselderij en mei knollen toe aan de bouillon. Laat wederom 2 uur sudderen. Het vlees moet mals zijn. Verwijder de halve uien, bouquet garni en het thee ei met peperkorrels en knoflook. Schep vlees en groenten in een diep bord. Schenk de bouillon erover. Leg in elk bord een mergpijpje. Serveer traditioneel met brood, augurkjes en mosterd.
CouKoe Lifestyle 