Persoonlijke ervaring: Regelmatig bezoek ik de Provence, een regio in Zuidoost-Frankrijk, die staat bekend om zijn uitgestrekte lavendelvelden die in de zomer een betoverend paars landschap vormen. Zelf heb ik ook veel lavendel in mijn tuin, de lucht is verrukkelijk en ik maak er ook kleine geurzakjes van. Die zakjes leg ik in mijn kast, je kunt van lavendel ook limonade maken, dat recept vertel ik een andere keer. De mediterrane kustlijn biedt niet alleen prachtige stranden maar is ook een bron van zeevruchten, die een essentieel onderdeel vormen van de lokale keuken. Typische gerechten uit de Provence benutten zowel de versheid van de zee als de rijkdom van het land, met ingrediënten zoals kruiden, olijfolie en natuurlijk lavendel. Het recept van vandaag de “brandade de morue”, is een één van mijn lievelings maaltijden. Het liefst eet ik in een klein restaurantje aan de kust. Behalve in Zuid-Frankrijk heb ik dit gerecht ook veel gegeten in Portugal. Mijn favoriete gerecht is de oven variant met de brandade de morue maar gefrituurt als een bitterbal is dit gerecht ook heel lekker!

Brandade de morue is een klassiek Frans gerecht dat zijn oorsprong vindt in de regio Provence, maar populair is in heel Zuid-Frankrijk. Dit gerecht, dat voornamelijk bestaat uit gezouten kabeljauw (stokvis) en olijfolie, wordt vaak verrijkt met knoflook en melk of room om een gladde, smeerbare puree te vormen. De traditie van het gebruik van gezouten kabeljauw in Franse keukens dateert uit de tijd dat verse vis vanuit de kustgebieden naar het binnenland vervoerd moest worden, waar conservering noodzakelijk was.

Door de eeuwen heen is brandade geëvolueerd van een eenvoudige manier om vis te bewaren tot een verfijnd gerecht dat vaak geserveerd wordt tijdens feestelijke gelegenheden. Het wordt typisch gegeten met knapperig brood of over aardappelpuree verspreid, en soms gegratineerd in de oven voor een gouden afwerking.

Hoewel brandade diepgeworteld is in de Franse culinaire traditie, vindt het concept van het koken met gezouten kabeljauw weerklank in verschillende culturen, waaronder Portugal, waar bacalhau à Brás en andere variaties enorm populair zijn. Deze internationale liefde voor gezouten kabeljauw toont de veelzijdigheid en blijvende aantrekkingskracht van dit ingrediënt in de wereldkeuken.

Het recept en de bereidingswijze: voor 4 tot 6 personen, 50 minuten, de tijd is exclusief de 24 uur weektijd om de kabeljauw te ontzouten.

Ingrediënten:

• 300 gram gezouten kabeljauw, ontzout door deze 24 uur in water te weken, waarbij je het water een paar keer ververst
• 400 gram aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
• 1 à 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 120 ml olijfolie
• 120 ml melk of room
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: peterselie, fijngehakt voor garnering
• -Je kunt gewone verse of diepgevroren kabeljauw gebruiken voor het maken van brandade de morue, hoewel de smaak en textuur enigszins zullen verschillen van de traditionele bereiding met gezouten kabeljauw. De gezouten versie heeft een intensere smaak en stevigere textuur, terwijl verse kabeljauw zachter en subtieler van smaak zal zijn.
• -Voor het recept zoals beschreven zou je dezelfde hoeveelheid verse of diepgevroren kabeljauw gebruiken als gezouten kabeljauw, namelijk 300 gram. Het voorbereiden van de vis is iets eenvoudiger met verse kabeljauw, omdat je niet hoeft te ontzouten en het water te verversen. Je hoeft alleen de kabeljauw te koken tot deze gemakkelijk uit elkaar valt, wat ongeveer 10 tot 15 minuten duurt.

Bereidingswijze:

1. Kabeljauw koken: Nadat de kabeljauw goed ontzout is, kook je deze in water totdat de vis gemakkelijk uit elkaar valt, ongeveer 10 tot 15 minuten.
2. Aardappelen koken: Kook de aardappelblokjes in een aparte pan met gezouten water tot ze zacht zijn, ongeveer 15 tot 20 minuten.
3. Puree maken: Giet de aardappelen af en pureer ze met een aardappelstamper of mixer tot een gladde massa.
4. Brandade samenstellen: Verwijder eventuele graten en huid van de kabeljauw en pluk het vlees in kleine stukjes. Meng de kabeljauw door de aardappelpuree. Voeg de fijngehakte knoflook, olijfolie en melk of room toe, en meng goed tot alles een homogene massa is.
5. Op smaak brengen: Breng op smaak met zout en peper. Verwarm het geheel nog even door op laag vuur, zodat de smaken goed kunnen mengen.
6. Serveren: Garneer met peterselie en serveer warm, eventueel met knapperig brood of een frisse salade.

Ook lekker met de brandade de morue:

1. Brandade als Smeersel: Zoals je al noemde, kan brandade ook koud geserveerd worden als een smeersel op vers, knapperig brood. Dit is een uitstekende manier om van dit gerecht te genieten als een lichte lunch of voorgerecht.
2. Brandade Croquettes: Je kunt brandade ook gebruiken als vulling voor croquettes. Na het afkoelen van de brandade, vorm je balletjes of kleine schijfjes die je paneert en frituurt voor een knapperig buitenkantje.
3. Brandade met Groenten: Voor een lichtere variant kun je de aardappelpuree mengen met gepureerde groenten zoals bloemkool of pastinaak, wat een subtiele twist geeft aan de traditionele smaak.
4. Ovenschotel: Voor een gegratineerde versie kun je de brandade in een ovenschaal doen, bestrooien met paneermeel en kaas, en bakken tot er een goudbruin korstje ontstaat. Dit geeft een heerlijk krokant laagje bovenop de zachte brandade.
5. Brandade als Vulling: Gebruik brandade als een rijke vulling voor tomaten of paprika’s die je vervolgens bakt in de oven. Dit combineert de zilte smaak van de kabeljauw mooi met de zoetheid van de groenten.

Drankje erbij? suggesties:

Bij brandade de morue passen zowel bepaalde bieren als wijnen goed, afhankelijk van je voorkeur voor contrast of harmonie in smaken:

Wijn

1. Witte Wijn: Een droge, knisperende witte wijn zoals een Chardonnay uit Bourgogne of een Sauvignon Blanc uit de Loire-vallei. Deze wijnen hebben een goede zuurgraad die de rijkheid van de brandade kan snijden en complementeren de vissmaak goed.
2. Provençaalse Rosé: Een droge rosé uit de Provence kan ook heerlijk zijn, vooral omdat het een vleugje fruit en frisheid biedt die het zoutgehalte en de rijkheid van de brandade balanceert.

Bier

1. Witbier: De frisse en vaak citrusachtige tonen van een goed witbier, zoals een Belgische Wit of een Duitse Weizen, kunnen heerlijk combineren met de zoutige, romige smaak van brandade.
2. Lichte Pilsners: Deze zijn helder en verfrissend, wat ze geschikt maakt voor gerechten met een uitgesproken smaak zoals brandade. Ze bieden een schoon contrast zonder te overheersen.

Deze dranken zorgen voor een verfrissende tegenhanger van de rijke en zoute smaken van de brandade, en vormen een mooie aanvulling op zowel het gerecht als de eetervaring.