Persoonlijke noot: Deze klassieke Franse taart is intens, een ware explosie van smaken. Ik had graag foto’s willen maken van de prachtige laagjes – de knapperige bodem, de frisse citroencrème, en de luchtige meringue – maar de taart was zo snel op dat ik daar niet eens de kans voor kreeg. Deze taart vraagt om wat geduld en aandacht voor het recept, waarbij nauwkeurig wegen essentieel is. Hoewel gewone Franse meringue uitstekend werkt, maakt de Italiaanse variant het net iets uitdagender. Door de pieken van de meringue met een brander te kleuren, worden ze beschermd tegen uitdrogen, wat een prachtige afwerking geeft. Dit is echt een bijzondere taart die je een keertje zelf gemaakt moet hebben.

Geschiedenis

De Tarte au citron meringuée is een klassieker in de Franse patisserie. Deze combinatie van een knapperige pâte sucrée, romige citroenvulling en luchtige meringue is al sinds de 19e eeuw geliefd.

In Frankrijk, met name aan de Côte d’Azur, vieren ze elk jaar de citroenen oogst tijdens het beroemde Fête du Citron in Menton. In Nederland is het lastig om deze citroenen te kopen. Kies in ieder geval voor mooie, liefst biologische citroenen, dat proef je zeker terug in je citroen taart.

Bereidingswijze tarte au citron meringuée:

Ingrediënten voor het zoete kruimeldeeg:
250 g fijne bloem
135 g gekoelde boter in kleine blokjes
2-3 eetlepels koud water
snuf zout
2 el fijne kristalsuiker

Voor de vulling:
30 g bloem
30 g maïzena
250 g fijne kristalsuiker
2 dl citroensap (ongeveer)
1 el geraspte (biologische) citroenschil
50 g ongezouten boter in kleine blokjes
6 eidooiers, ik gebruik eidooiers van mijn eigen scharrel kipjes

Voor de normale simpele meringue:
3 eiwitten
170 g suiker

*ik maak Italiaanse merinque, ingrediënten:

• 4 eiwitten
• 200 g kristalsuiker
• 60 ml water

Bereidingswijze Italiaanse meringue:

Suikersiroop maken: Breng het water en de suiker in een pan aan de kook. Kook tot de siroop een temperatuur van 118°C bereikt (gebruik een suikerthermometer).

Eiwitten opkloppen: Terwijl de siroop kookt, klop je de eiwitten in een schone kom tot zachte pieken.

Suikersiroop toevoegen: Giet de hete suikersiroop in een dunne straal, al kloppend, bij de eiwitten. Blijf kloppen tot de meringue dik, glanzend en afgekoeld is.

Bereidingswijze voor de Franse klassieke citroen taart:

1. Zeef de bloem met een snufje zout in een kom. Kneed de boter door het deeg met je vingertoppen. Voeg 2 el fijne kristalsuiker toe aan het deeg en meng door elkaar. Maak een kuiltje in het midden, voeg het water toe en meng het tot een samenhangend geheel. Wikkel in folie en leg het deeg 30 minuten in de koelkast.

2. Vet een taartvorm in en rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier. Leg de deeglap in de vorm en snijd het overtollige deeg weg.

3. Vul de vorm met een laag bakpapier en vul met bakbonen of bakrijst en bak het deeg 15 minuten blind in de oven op 200º graden (180 º hetelucht). Verwijder de bakbonen of de rijst en het bakpapier en bak nog 15-20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.

4. Maak de vulling van de taart door de bloem, de maïzena, de suiker, het citroensap en de citroenschil in een pan te doen en aan te lengen met 3 dl water. Zet de pan op het vuur en roer het geheel met een garde goed door. Na twee minuten koken is het mengsel dikker van structuur. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.

5. Voeg de boter en de zes eidooiers toe ( de mix moet niet meer te warm zijn) en mix deze er goed doorheen. Roer nog twee minuten door op laag vuur en verdeel het mengsel over de taartbodem. Laat afkoelen.

6. Klop de drie eiwitten in een vetvrije kom stijf en voeg de suiker toe. Mix tot de meringue in pieken omhoog blijft staan.

7. Verdeel de meringue over de citroenvulling. Vorm met een vork wat extra pieken in de meringue. Ik gebruik een spuitzak met spuitmondje om mooie pieken te maken. En in plaats van “gewone” meringue gebruik ik Italiaanse meringue.

Bak de taart 8-10 minuten onder de grill tot deze lichtbruin en gaar is, of verwarm de pieken van het eiwitschuim voorzichtig met een crème brûlée brander.