Met witte kool uit onze eigen moestuin, zout en tijd maken we meer dan zuurkool – we maken een manier van leven

Eén van de leukste dingen aan wonen op het platteland van de Bourgogne is de ruimte. Lies en ik hebben hier alle mogelijkheden om te moestuinieren. We staan er vaak versteld van hoeveel onze moestuin ons geeft. Een hele zomer lang genoten we van frambozen, aardbeien, aalbessen, appels en peren, naast sla en snijbiet.

Ook nu, later in het jaar, blijft de tuin verrassend gul. Spinazie, spruiten, tuinbonen en witte kool staan nog volop te groeien. De witte kool laten we fermenteren, en over vier weken is die veranderd in heerlijke zuurkool. Zes kleine plantjes in de zomer zijn vandaag goed voor twaalf potten van 750 gram ingemaakte kool. Leven van onze eigen moestuin — hoe geweldig is dat?

---

Zuurkool maken: zo doen wij dat

Wij maakten zuurkool van zes grote witte kolen, maar heb je minder (of juist meer), dan pas je de verhoudingen eenvoudig aan. De basis blijft hetzelfde. Extra kruiden zijn volledig smaakgebonden. Wij geven hieronder ons basisrecept, dat je ook kunt gebruiken voor rode of groene kool.

Ingrediënten (per kilo fijngesneden kool)

• 15 gram zeezout (gebruik alleen zeezout, geen zout met jodium)
• ± 5 gram mosterdzaad
• ± 4 gram jeneverbessen
• ± 4 gram zwarte peperkorrels
• Laurierblaadjes (naar smaak)

---

Voorbereiding

Zijn de buitenste bladeren van de kool wat vies? Verwijder deze dan. Bewaar één groot, mooi blad en was dit eventueel. Dat blad gebruik je later om de zuurkool af te dekken.

Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern. Snijd of rasp de kool vervolgens heel fijn, met een scherp mes of in de keukenmachine.

Doe de fijngesneden kool in een grote kom of pan en weeg de kool zorgvuldig. Per kilo voeg je namelijk steeds dezelfde hoeveelheid zout en kruiden toe.

---

Zout en kruiden toevoegen

Per kilo kool voeg je 15 gram zout toe.
Rekenvoorbeeld:
1100 gram kool × 0,015 = 16,5 gram zout (afronden naar 17 gram).

Voeg daarna de kruiden toe, eveneens per kilo kool:

• Mosterdzaad: ca. 5 gram
• Jeneverbessen en zwarte peper: ca. 4 gram
• Laurierblaadjes voegen we los toe

---

Kneden, stampen en spierballen kweken 💪

Voeg het zout en de kruiden toe aan de kool en begin met kneden en stampen. Knijp de kool stevig tussen je handen. Je zult merken dat er steeds meer vocht vrijkomt — precies wat we willen.

Laat de kool even rusten en herhaal dit proces nog een keer. Ga door totdat er flink wat vocht uit de kool is gekomen, of tot je armen moe zijn 😉
Geloof ons: kool masseren is een gratis fitnessbehandeling.

---

Inpotten

Doe de kool in een schone weckpot en druk alles stevig aan, zodat de kool volledig onder het eigen vocht komt te staan. Dit kun je met je handen doen of met een lepel.

Staat de kool nog niet helemaal onder water? Voeg dan extra pekel toe:

• Meng 15 gram zout op 1 liter water
• Roer goed door en voeg toe tot alles onder staat

Leg nu het grote koolblad dat je apart hield bovenop de gesneden kool. Vouw de randjes voorzichtig naar beneden, zodat alles netjes bedekt is.

Leg er een zwaar voorwerp op (bijvoorbeeld een klein glazen potje), zodat de kool goed onder water blijft. Sluit de pot en zet deze op een donkere plek op kamertemperatuur, zoals een keukenkastje.

Plak een datumsticker op de pot — dat is later handig.

---

Fermentatie en controle

De zuurkool fermenteert ongeveer 3 tot 4 weken. In het begin zal de kool bubbelen door gasvorming — dat is een goed teken.

Controleer af en toe of alles nog onder water staat. Ontstaat er wat schimmel bovenop? Verwijder dit dan zo snel mogelijk.

---

Proeven en bewaren

Na ongeveer 3 à 4 weken kun je proeven. Is de smaak naar wens? Zet de pot dan in de koelkast; daarmee stopt de fermentatie. Wil je de smaak nog iets sterker, laat de pot dan nog even staan.

---

Zuurkool eten: rauw of gekookt

Zuurkool is een veelzijdige groente. Je kunt haar rauw eten, maar ook bakken, stoven, in de oven bereiden, stomen of koken.

Rauwe zuurkool is fris en krachtig van smaak. Door zuurkool te koken wordt de zurigheid milder en de structuur zachter.

Zuurkool koken

• Verse zuurkool: voeg een klein laagje vocht toe
• Haal de kool los met een vork
• Verwarm op laag vuur met deksel
• 5 minuten voor licht gegaard
• Tot 20–30 minuten voor extra zacht (houd rekening met vitamineverlies)

Extra lekker: kook zuurkool eens in appelsap voor een zoete smaak, of in wijn voor een echte smaaksensatie.

Menu-suggesties:

• Zuurkoolstamppot
• Zuurkoolsalade
• Zuurkool op een broodje hotdog
• Zuurkoolquiche met spek of paddenstoelen
• Zuurkool ovenschotel met aardappelpuree en kaas

Zuurkool op Franse wijze (choucroute garnie) – gefermenteerde zuurkool zacht gestoofd, geserveerd met apart gekookte aardappelen en verschillende soorten vlees (zoals worst, spek of ham)

Fermenteren leert ons vertrouwen op eenvoud: wat de natuur geeft, is meer dan genoeg.